Kiszonki z warzyw

Sposobów na konserwowanie żywności jest kilka. Niektóre wymagają pracochłonnej obróbki , inne egzotycznych przypraw a jeszcze inne znajomości receptury. Łączy je możliwość przechowywania jedzenia nawet kilka lat. Kiszenie to jeden z prostszych i mniej wymagających sposobów. Obecnie w Polsce znana jest kiszona kapusta i ogórki, ale niegdyś robiono kiszonki z warzyw niemal wszystkich.

Kiszona kapusta dumą Polaków

Kapusta to stosunkowo tanie warzywo. Pomimo tego że wymaga żyznej gleby i ochrony przed uciążliwymi szkodnikami, szczególnie gąsienicami bielinka, w naszym kraju jest niezwykle popularne. Zapewne przyczynia się do tego wydajność i długa trwałość w warunkach chłodniczych. To również baza do słynnej kiszonej kapusty z której powstaje wiele regionalnych dań. Od postnych i tanich poprzez pierogi aż po królewski bigos. Najprostsza w przygotowaniu jest surówka z kiszonej kapusty a jej wielbiciele potrafią zajadać się kapustą wprost ze słoika.

Prawdziwie ukiszona jest bardzo kwaśna lecz nie posiada żadnego charakterystycznego zapachu. Zbyt biała lub pachnąca octem świadczy o sztucznym zakwaszeniu. Na rynku dostępne są kombinacje kiszonki z dodatkiem marchwi czy kopru. Sama czy z dodatkami i tak zawiera mnóstwo witaminy C, magnez, żelazo, potas i wiele innych korzystnych mikroelementów. Wspomaga procesy trawienia i układ pokarmowy, poprawia odporność a także zmniejsza poziom cholesterolu we krwi. Polecana jest szczególnie na surowo z dodatkiem tartej marchwi i oliwy.

Kiszone ogórki

Przez nas kochane, niedoceniane z granicą, przez niektórych nawet uważane za popsute ogórki. Najbardziej charakterystyczna różnica między kiszonymi a popsutymi ogórkami to ich twardość i zapach. Ukiszone są jędrne, pachnące kwasem i przyprawami, gdy ogórki są miękkie, znaczy że się popsuły, przeważnie towarzyszy im nieprzyjemny zapach. W przygotowaniu kiszonych ogórków niezwykle ważna jest proporcja soli. Przesolone będą niejadalne, a mała ilość soli sprawi że zgniją. Warto je jeść zarówno surowe jak i np. w postaci zup. Są świetnym dodatkiem do mięsnych, wegetariańskich, ryb a nawet produktów pochodzenia mlecznego. Wysoka zawartość kwasu mlekowego i szereg witamin z grupy B sprawia że doskonale uzupełniają nasze zapotrzebowanie w ważne wartości odżywcze, szczególnie brakujące zimą.

A jak kiszonki z warzyw innych niż kapusta czy ogórki

Jeszcze nasze babki kisiły wiele warzyw o czym dziś się zapomina. Mocną tradycję kiszenia kultywuje się na Ukrainie gdzie gospodynie znają dużo przepisów na niezwykłe kiszone sałatki. Co ciekawe, świetnie sprawdza się mieszanie warzyw twardych z miękkimi jak na przykład kalafior z pomidorami. Oczywiście proces kiszenia zmienia smak, dlatego zanim masowo zacznie się kisić sałatki, warto przetestować smaki pojedynczo. Praktycznie każde warzywo nadaje się do słoika, kwestia odpowiedniego przygotowania i dobrania przypraw. Szczególnie te ostatnie są ważne, np. pieprz, ziele angielskie, goździki wsypuje się w całości. Jednocześnie trzeba pamiętać o proporcjach bowiem od przypraw zależy smak a nawet proces kiszenia.

Jak zrobić kiszone warzywa

Receptur na kiszonki jest wiele. Różnią się składem i proporcjami jednak kilka elementów jest zawsze takich samych:
– zdrowe warzywa, pozbawione ogonków i pozostałości kwiatków trzeba umyć. Miękkie jak pomidory czy ogórki pozostawiamy w całości, twardsze kroimy na kawałki, zapałki lub plasterki, bardzo twarde możemy dodatkowo zblanszować;
– ilość soli w potrawach jest rzeczą umowną, w kiszonkach niestety muszą być zachowane normy. Dobra solanka zrobiona jest z 1 litra wody i 25 gram soli;
– proces kiszenia bardzo wspomagają trzy podstawowe dodatki: chrzan, np. 1 łodyga na litrowy słoik, koper (może być baldach, łodyga, liście a nawet same nasiona) czosnek. Czosnek i koper nadają intensywności kiszonkom. Jeśli mają być łagodne to użyjcie łodyg kopru – są mniej aromatyczne i pół dużego ząbka czosnku na litrowy słoik.

Do czystego słoika wrzuć kawałek czosnku, kawałek łodygi chrzanu i kopru. Następnie wrzućcie lub ułóżcie warzywa na zmianę z pozostałymi dodatkami. Na górze ułóżcie warzywa ciasno, ewentualnie wykorzystajcie koper i chrzan żeby je zablokować. Koniecznie 2 cm od góry zostawcie wolną przestrzeń. Całość zalejcie gorącą solanką w ten sposób aby woda zakrywała zawartość słoika. Nic nie może pływać ani wystawać ponad wodę. Odstawcie słoiki w ciepłe miejsce na około 2 tygodnie.